Зрелое грудное молоко содержит в среднем 9 г/л общего белка с соотношением в 60 % сыворотки и 40 % казеина.
Козье и коровье молоко являются продуктами с высоким содержанием общего белка — от 30 до 35 г/л — с преобладанием казеиновой белковой фракции: 80 % казеина и 20 % сыворотки.
Адаптировано по Prosser С., 2021 г. (1)
| Компонент | Козье молоко | Коровье молоко |
Грудное молоко
|
| Общий белок, г/л |
3,3
|
3,4
|
0,9
|
| Сыворотка, % от общего белка |
17
|
17
|
73
|
| Казеин, % от общего белка |
83
|
83
|
27
|
Основные белки молока представлены казеинами и сывороточными белками.
Казеины
- В грудном молоке примерно 80 % общего количества казеинов составляют β- и κ-казеин, уровень α-казеина крайне низок.
- В козьем молоке, как и в женском, основной фракцией казеиновых белков является β-казеин.
- В коровьем молоке преобладают α-S1- и α-S2-казеины
В козьем молоке содержание α-S1- и α-S2-казеиновых белков в 2 раза ниже, чем в коровьем (2).
- Концентрация α-S1-казеина в козьем молоке сильно зависит от генетического полиморфизма. В молоке коз с аллелями A, B или C концентрация α-S1-казеина может составлять до 25 % от общего количества белка. В то же время у коз с аллелями O или N α-S1-казеин отсутствует. Напротив, в коровьем молоке содержание α-S1-казеина стабильное, в среднем 25 % от общего белка.
коровьем и грудном молоке (%)
Профиль казеиновых белков козьего молока ближе к составу женского молока.
Сывороточные белки молока
- α-лактальбумин — основной сывороточный белок козьего и грудного молока.
- Грудное молоко не содержит β-лактоглобулин.
- β-лактальбумин преобладает в коровьем молоке.
- Сывороточные белки козьего молока содержат повышенную по сравнению с коровьим молоком концентрацию незаменимых аминокислот — треонина, лейцина, лизина, цистина, фенилаланина, валина, критически необходимых для роста и адекватной прибавки массы тела.
Аминокислотная последовательность белков коровьего и козьего молока гомологична примерно на 90 %.
По сравнению с грудным молоком и козье, и коровье молоко содержат больше метионина и меньше цистеина, а в коровьем молоке меньше триптофана по сравнению с козьим. Следовательно, молоко обоих животных требует адаптации в процессе производства детских смесей (3).
Грудное молоко, в отличие от молока домашних животных, содержит большую фракцию лактоферрина, который обладает противовоспалительным действием (4).
Исследователи считают, что лактоферрин козьего молока может лучше имитировать функциональные свойства лактоферрина грудного молока и в перспективе является более ценным по сравнению с лактоферрином коровьего молока в свете технологий разработки детских смесей (5).
